La integración de gastronomía y nutrición clínica mejora el apetito de los pacientes con cáncer durante el ingreso

La alimentación hospitalaria puede desempeñar un papel relevante en el bienestar y la recuperación de los pacientes con cáncer. Un estudio desarrollado en la Clínica Universidad de Navarra demuestra que un modelo que integra gastronomía y nutrición clínica contribuye a mejorar la experiencia alimentaria de los pacientes durante el ingreso, favoreciendo la recuperación del apetito y su bienestar durante la hospitalización. 

El trabajo, realizado por María Concepción Manrique, directora del Área de Gastronomía y Nutrición del Servicio de Hospitalidad de la sede de Madrid, en el marco de su Trabajo Fin de Máster en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad Católica San Antonio de Murcia, analizó a pacientes hospitalizados —el 62 % con enfermedad oncológica activa— para evaluar el impacto de este modelo asistencial. 

Uno de los principales hallazgos del estudio es que las ganas de comer aumentaron un 22 % entre el ingreso y el alta hospitalaria. Además, el análisis estadístico identificó el apetito como el principal factor asociado a la cantidad de alimento que finalmente consume el paciente, un aspecto especialmente relevante en personas sometidas a tratamientos oncológicos que con frecuencia presentan náuseas, alteraciones del gusto o dificultades para alimentarse. Al alta, los pacientes consumían de media el 76 % de la bandeja servida, un porcentaje que supera el umbral considerado suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales de estos pacientes. 

La mejora del apetito se acompañó, además, de una valoración muy positiva de la alimentación hospitalaria. El 84,4 % de los pacientes calificó la alimentación con notable o sobresaliente (4,36 sobre 5). El sabor fue el aspecto mejor valorado y el factor que más influyó en la satisfacción global durante la hospitalización. 

Otro de los resultados más relevantes fue la elevada valoración de la atención nutricional. Los pacientes otorgaron una puntuación media de 4,10 sobre 5 al trabajo de las nutricionistas, destacando especialmente el trato humano y la claridad de las explicaciones. Además, el 71 % afirmó que las recomendaciones recibidas durante la consulta se reflejaban posteriormente en la alimentación que llegaba a su habitación, un dato que evidencia la coordinación efectiva entre los equipos de Gastronomía y Nutrición. 

La investigación se desarrolló en una población especialmente compleja, con una edad media de 65 años y un elevado riesgo de desnutrición al ingreso. Cerca de ocho de cada diez pacientes presentaban algún grado de riesgo nutricional según el cribado MUST. A pesar de ello, ninguno empeoró su estado nutricional durante la hospitalización. 

Más allá de los resultados cuantitativos, el estudio plantea una nueva forma de entender la alimentación hospitalaria. “Un plato sabroso no es un lujo ni un capricho. También puede ser una herramienta terapéutica. Cuando chefs y nutricionistas trabajan de forma coordinada, el paciente lo nota en el sabor, en la atención personalizada y, poco a poco, en la recuperación de las ganas de comer. Al volver a disfrutar de la comida, el paciente recupera también una parte importante de su bienestar. La alimentación deja de ser únicamente una necesidad nutricional para convertirse en un apoyo más durante el tratamiento", explica la autora del estudio. 

Una alta cocina ligada al modelo asistencial

Los resultados se apoyan en un modelo asistencial desarrollado en la sede de Madrid de la Clínica Universidad de Navarra en el que chefs, nutricionistas y profesionales del Servicio de Hospitalidad trabajan de forma integrada. La valoración nutricional y el seguimiento de los pacientes se realizan desde el propio Área de Gastronomía y Nutrición, lo que permite adaptar de forma ágil recetas, sabores, texturas y presentaciones a las necesidades clínicas y preferencias de cada persona ingresada. 

La elaboración diaria con productos frescos, de temporada y de proximidad, junto con el desarrollo de recetas propias y la incorporación de técnicas gastronómicas adaptadas al entorno hospitalario, han convertido este modelo en una referencia dentro del sector. Su innovación y excelencia han sido reconocidas con distintos galardones, entre ellos el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria (2023) y el premio Chef Gastronómica en los Auténtica Excellence Awards (2024).